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調理において、自家製がいいのか、工業製がいいのか。影響を与える4つの要素。

調理をしていると、どこまでを手作りにして、どこまでを工業製、すなわち、専門家に任せた方がいいのか、悩むときがあります。

少しずつわかってきたのですが、キーワードは

1. 酸化あるいは鮮度
2. 雑菌
3. 工程の複雑さ
4. 原材料が味に影響する割合

などのバランスの中で決めていくのかと考えはじめました。

まず、1の酸化ですが、鮮度に関わってきます。昨日、久し振りに市販の豆乳を買ったら、あれーーーとちょっと驚き。まずくないのですが、うちで作っているものとは違いました。どんなに清潔にしていても、製造してからずいぶんたっているものと、その日に作ったものはやはり違うようです。料理全般も含めて、やはり、鮮度が味を左右するものは、自家製が勝ちます。

ところが、2の雑菌、という問題があります。なぜ市販のパンはいつまでもカビずに、自家製のパンがかびやすいのかと言うことですが、一般には保存剤の多寡と考えられていますが、それ以上に、滅菌された工場と一般の台所の違いが大きいようです。この雑菌問題は、発芽玄米でいやというほど当たりましたので、台所をもちろん清潔にするのは大事なのですが、工場にはかなわないところがあると言うことを認めるべきだとおもいます

3はやはり、調理に何日かかるか、ということです。規模の利益、という言葉がありますが、例えば私、塩麹を自分で7日間かけて作ってみたり、納豆を3日かけて作ってみたりしました。悪くないのですが、いかんせん、めんどくさい。そして、豆乳のように、自家製がおいしいわけでもない(まずくないですが)。なので、塩麹と納豆はもう、これからは買ってくることにしました。一方、最近お気に入りの調味料「はちみつしょうゆ」とか「はちみつみそ」は混ぜるだけですから、合わせ調味料をわざわざ買わずに、自分でたまに何日分か合わせてつくって常備しています。塩麹との違いですね。

4はこちらも、その食材に占める原材料費と、その影響力だと思います。最近はちみつを調味に使うのが好きなのですが、なぜ商用でなかなかないかというとブドウ糖液にくらべるととてつもなく高いから、採算に合わないからでしょう。一方、大豆や塩などは、もとがさほど高くないので、業務用でも家庭用でも、あまり差が出ません。

つまり、酸化の有無や鮮度が重要で、雑菌が繁殖しにくく、工程が簡単で、原材料費が値がはるものは自家製に向いている、ということになります。

こういうフレームを考えると、例えばなぜ私がだんだん豆乳ヨーグルトをつくらなくなっているのか(時間がかかるのと、滅菌がめんどくさい)とか、しょうゆやみその合わせ調味料は作るのか(時間がかからず、かつ、よいしょうゆや味噌を使うと、味が良くなる)ということがなんとなく見えてきました。

レシピに関しても、その費用対効果について、いろいろ考えることがあるのですが、それはまた次の機会にまとめていくことにします。

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