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自家製発芽玄米の雑菌繁殖との戦いの歴史

まだしつこく、家で発芽玄米作っています。そして戦いは「発芽」VS「雑菌繁殖」です。

なんせ、発芽に良い環境は、雑菌繁殖にもよいのです。なので、すぐにくさーーーいご飯になります。もちろん、食べられないことはないのですが、食欲はそそりません。

最初はヨーグルト製造器で作っていましたが、春から初夏になって、だんだんと厳しくなってきました。トレハを入れたり、塩を入れたり、炭を入れたり、いろいろ工夫しましたが、だめでした。

そのうち、発芽美人、という機械を見つけました。こちらは、発芽カゴを銅にして、銅の腐敗抑制を使うというもの、そこそこ調子よく使っていました。

ところが、とうとう室温がコンスタントに30度を超えてくる頃、発芽美人でも臭くなってきました。調べたところ、例えば黄色ブドウ球菌の繁殖に一番いいのが

室温30~35度
水はpH7くらい

ということで、実はこれ、水道水(東京の場合、pH6~7)で台所(日当たりがいいので、30度超)で発芽器で発酵させるとき、そのものでした。なお、黄色ブドウ球菌はどこにでもいるので、これ自体を防ぐのは不可能です。

なるほど、そりゃ、臭くなるわけだ、ということで、2カ所変えてみました。

室温~まず、発酵器を日当たりのいい台所から、日陰で、クーラーの入っている夜中の寝室にもっていって(ベッドの横の発芽玄米器というのは、なかなかシュールな絵になりまたが)、室温が30度越えない環境で発酵させることにしました。

水のpH~そして、水についてしばらく悩んだのですが、とりあえず、pH9を越える、キリンの「アルカリイオンの水」で発酵させてみました。2リットルで120円なので、毎回使うには高すぎますが、とりあえず実験で。こちらは、歯科治療用の電解水で発芽させるとだいじょうぶですよ、というありがたい勝間コミュでのアドバイスから。

その結果、とりあえず、まったく問題ない発芽玄米までたどり着きました。やっと、真夏に臭くない発芽玄米できました。ぱちぱち。

次の実験は、室温はとりあえず涼しいままで、pHを8台の水にしてみました。pHを9以上にするには、アルカリイオン整水器を使うか、カルシウム添加だと思うのですが、そのうちやってみます。

ただ、課題は発芽はするけれども、雑菌も繁殖しないところで本当によく発芽になっているのか、専門家でないので、よくわかりません。

まぁ、それでもできあがったご飯はおいしいので、よしとします。

ほんと、学生時代、化学を習った意味が、料理に凝り出して、ようやくわかってきました。奥が深い!!

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